چاپ

ایران پرسمان -
بوی خوب کیک و بیسکویت از چه‌چیزیست؟
٢٥٣
٠
مجله ایلیاد / گروهی از دانشمندان دانشگاه صنعتی مونیخ ترکیب اصلی ایجاد کننده‌ی بود بیسکویت‌ها و کیک‌ها را شناسایی کردند. مشخصات مربوط به مزه، بافت و بوی بیسکویت‌ها و کیک‌ها تا حدودی در نتیجه‌ی روش فرآوری خمیر آن‌ها است و تا حدودی نیز به خاطر نمک پاشیده شده روی سطح آن است. مانند دیگر غذاها، بیسکویت‌ و کیک نیز چندین ترکیب فرار را از خود ساطع می‌کنند، ولی تعیین این که کدام ترکیب با گیرنده‌های بویی درون بینی واکنش داده و احساس ‌بوی خوش را در مغر برمی‌انگیزاند، سخت است.
«پیتر شیبرله» و همکارانش از دانشگاه صنعتی مونیخ، قصد داشتند ترکیب فرار ایجاد کننده‌ی بوی متفاوت بیسکویت‌ها و کیک‌ها را شناسایی کنند. آن‌ها با استفاده از افراد آموزش دیده‌ی متبحر در زمینه‌ی بویایی دریافتند که بوی خاص بیسکوییت ترد، ناشی از پوسته‌ی تیره‌ی آن است و از لایه‌ی سفید درونی آن متصاعد نمی‌شود. سپس آن‌ها ترکیبات فرار پوسته‌ِ بیسکوییت را استخراج کرده و آن‌ها را با کروماتوگرافی گازی از یکدیگر جدا کردند. با استفاده از بو کردن این ترکیبات، دانشمندان تعیین کردند که کدام ترکیب بو دارد و آن‌ها را با طیف‌سنجی جرمی شناسایی کردند.
آزمایش‌های بیشتر با استفاده از متخصصین بویایی نشان داد که ترکیبات هیدروکسی، دیمتیل، فورانون، استیل و پیرولین بیشترین مشارکت را در ایجاد بوی متفاوت بیسکوییت ترد دارند. محققین در مرحله‌ی بعد توانستند در آزمایشگاه بوی بیسکوییت ترد را با مخلوط کردن شش ترکیب اصلی ایجاد کننده‌ی بو بسازند. اگرچه برخی از این ترکیبات در دیگر غذاهای پخته شده وجود دارند، ولی مقدار کلی و نسبت موجودی آن‌ها در بیسکوییت ترد متفاوت است.
نتایج مطالعه‌ی این محققین طی مقاله‌ای در مجله‌ی Agricultural and Food Chemistry به چاپ رسیده است.